12月3日,《咬文嚼字》公布了2018年十大流行语。“店小二”,因被赋予了新的含义而入选。
“店小二”,更早远的称呼是堂倌,也就是旧时饭店里的“跑堂的”。
他们八面玲珑,手脚麻利;他们鉴貌辨色,应对自如;他们博闻强记,算力超强。而最出彩、最为人乐道的,是他们出口有韵,提嗓成腔。
他们念的唱的是什么?是已经绝响六十年的——“响堂唱菜”。
“响堂唱菜”,别说我们没听过,就连年近七旬,在开封餐饮文化中浸润五十年的民俗名家孙润田,都没“真正”听过。
没有“真正”听过,是说孙润田没赶得上在响堂销声匿迹前,听到过“现场版”。然而,在1989年他参与编导一部介绍开封美食的电视纪录片时,曾听到过老堂倌们唱菜。
如今,这些老堂倌大多已不在世。满头银发的孙润田整理着记录这个在人们的记忆中也即将销声匿迹的古老职业。
开封的堂倌和响堂,千年前的文字就有生动刻画:“人人索唤不同。行菜得之,近局次立,从头唱念,报与局内。当局者谓之‘铛头’……须臾,行菜者左手杈三碗、右臂自手至肩驮叠约二十碗,散下尽合各人呼索,不容差错。”
文中的“行菜者”就是堂倌,说白了就是“走菜的”。依“人人索唤”,“从头唱念,报与局内”,就是“唱菜”,即是我们今天所说的响堂。
文中所述唱菜,还有“左手叉三碗,右臂自手至肩驮叠约二十碗”的走菜绝活,与上世纪50年代前的饭店的场景竟毫无二致。
沧海桑田,一刹那,转身千年。
夜幕下的开封鼓楼,四处灯火人影,烟气缭绕,叫卖起伏,百味杂陈。
城楼上,69岁的相声演员赵文心拢着耳朵唱:“扒广肚儿、爆腰片儿……一只小鸡剁八瓣儿……啊……”“挂炉烤鸭、炒南北、琥珀冬瓜、铁锅蛋儿……啊……”“清蒸白鳝、烹虾段儿、糖醋熘鱼带焙面儿……啊……”
中州古韵,淳朴悠扬,声声入耳,恍隔千年。朗朗上口的响堂声、叫卖声,是“老开封”记忆里抹不去的回响,一道道风格不同的菜肴,在堂倌灵巧的报菜名声中如花绽放。如今,随着餐厅越来越大,当年的堂倌儿变成了手拿IPAD的服务员,响堂声也早已消逝,变成了需要保护的非物质文化遗产。
时代在变迁,餐饮业在发展,响堂技艺经历了辉煌与失落,又将走向何方?
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